La ficelle picarde : origine, recette et crème fraîche

La ficelle picarde désigne parfois des plats différents. Selon les recettes, la sauce change : crème fraîche ou béchamel.

Cet article retrace son origine, compare les deux sauces et donne une recette pour quatre personnes.

Origine et naissance du plat

La ficelle picarde est une crêpe salée fine. Elle est roulée autour de jambon blanc et d’une duxelles de champignons de Paris, puis nappée de crème fraîche et gratinée au fromage râpé. La duxelles est un hachis de champignons et d’échalotes, cuit au beurre jusqu’à évaporation de l’eau végétale.

Les récits sur son origine divergent quant à l’année exacte et à la part revenant à d’autres restaurateurs :

• Lieu : Amiens
• Époque : années 1950
• Créateur présumé : Marcel Lefèvre, associé à l’Hôtel du Commerce
• Date avancée : 1955, pour un concours ou un repas pendant la foire-exposition de la Hotoie

Le plat ne peut pas être présenté comme une AOP, une IGP, un Label Rouge ou une STG. Ces signes sont encadrés par l’État et l’Union européenne, avec un cahier des charges et des contrôles indépendants. La reconnaissance par une confrérie relève, elle, d’une démarche associative.

Crème fraîche ou béchamel

Dans la version amiénoise décrite comme traditionnelle, la crème fraîche intervient dans la duxelles et au-dessus des crêpes avant le gratinage.

Une recette qui associe champignons, jambon et béchamel peut être désignée « crêpe garnie » ou « ficelle picarde » dans l’usage courant, sans reprendre cette composition. Ces écarts expliquent les variantes relevées dans les ouvrages et les sites de cuisine.

La béchamel ajoute en outre le goût du roux. Les deux versions sont gratinées au four, mais le choix modifie la composition du plat.

Ingrédients et recette pour quatre personnes

Cette version donne quatre ficelles picardes, servies en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte. Il faut compter 30 min de repos pour la pâte, environ 45 min de préparation et 10 à 15 min de gratin à 200 °C.

• Pâte à crêpes : 125 g de farine de blé, 25 cl de lait, 2 œufs, 20 g de beurre fondu, 1 pincée de sel et 10 g de beurre pour la cuisson
• Duxelles : 500 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 20 g de beurre, 30 g de crème fraîche épaisse, 1 cuillère à café de jus de citron, du sel et du poivre
• Montage : 4 tranches fines de jambon blanc, 120 g de crème fraîche épaisse et 80 g d’emmental ou de gruyère râpé

1. Préparer la pâte, 10 min puis 30 min de repos. Mélangez la farine et le sel, ajoutez les œufs, puis versez le lait progressivement en fouettant. Incorporez le beurre fondu, couvrez et laissez reposer jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
2. Cuire les crêpes, environ 1 min par face. Chauffez la poêle, beurrez-la légèrement et versez une petite louche de pâte. Retournez la crêpe lorsqu’elle se détache facilement et que sa surface n’est plus liquide.
3. Réaliser la duxelles, 20 à 25 min. Hachez finement les champignons et les échalotes. Faites fondre les échalotes dans le beurre à feu doux, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de leur eau.
4. Ajouter la crème, 2 min. Retirez la sauteuse du feu et incorporez les 30 g de crème fraîche, le jus de citron, le sel et le poivre. La duxelles doit être liée, sans couler hors de la crêpe.
5. Gratiner, 10 à 15 min à 200 °C. Beurrez le plat, rangez les crêpes côte à côte, nappez-les de 120 g de crème fraîche et répartissez le fromage. La cuisson est achevée lorsque le fromage est doré et que la crème frémit sur les bords du plat.

Préparation à anticiper, conservation et réchauffage

Les ficelles roulées peuvent être montées quelques heures avant la cuisson. Elles se conservent ensuite au réfrigérateur, dans le plat couvert.

Une fois cuites, les ficelles se refroidissent vite. Placez-les au réfrigérateur dans les 2 h. Consommez-les dans les 3 jours.

La congélation est possible pour une préparation roulée. La texture de la crème et des champignons peut toutefois changer après décongélation. Congelez dès la préparation, à -18 °C. Décongelez au réfrigérateur ou directement à la cuisson. Un produit décongelé ne se recongèle pas.

Pour anticiper, il suffit de monter les roulés quelques heures avant la cuisson et de les garder couverts au réfrigérateur. Une fois cuite, la ficelle se refroidit rapidement, se place au réfrigérateur dans les 2 h et se consomme dans les 3 jours.

Foire aux questions

Où trouver une ficelle picarde ?

Des restaurants traditionnels d’Amiens et de la Somme la proposent, notamment des brasseries et des établissements qui servent des spécialités régionales. Les offices de tourisme signalent aussi des adresses locales, qui changent selon les périodes : vérifiez auprès de l’office avant de vous déplacer.

Pourquoi la ficelle picarde porte-t-elle ce nom ?

Le nom renvoie à la forme longue et fine de la crêpe roulée, qui rappelle une ficelle. Cette explication tient à la présentation du plat, et non à un ingrédient ni à une technique particulière.

Le vin blanc est-il indispensable dans la duxelles ?

Non. Le vin blanc n’entre pas dans toutes les recettes régionales, mais certaines variantes de la duxelles l’incluent. Il se verse pendant la cuisson des échalotes et des champignons, puis il est réduit jusqu’à disparition du liquide avant l’incorporation de la crème.

Comment réchauffer la ficelle picarde ?

Réchauffez-la seulement pendant les 3 jours qui suivent la cuisson, à condition qu’elle ait été refroidie et placée au réfrigérateur dans les 2 h. Une ficelle congelée se décongèle au réfrigérateur ou directement à la cuisson, et un produit décongelé ne se recongèle pas.