Rubrique
Fromages & laitages
Pâtes pressées, croûtes lavées, chèvres et beurres de terroir : origines, saisons d'affinage, achat et conservation.
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Le fromage est le produit français où l'écart entre deux exemplaires du même nom est le plus grand. Un camembert au lait cru moulé à la louche et un camembert pasteurisé de grande surface partagent une appellation commerciale et à peu près rien d'autre, ni la texture, ni la durée de vie, ni le goût. Savoir lire une étiquette de fromage est le geste le plus rentable du rayon.
Nous prenons chaque famille par sa technologie : ce que fait un caillé lactique par rapport à un caillé présure, pourquoi une croûte lavée sent fort sans être faite, ce qu'un mois d'affinage supplémentaire change à un comté. Et par sa saison : un chèvre de février et un chèvre de mai ne sont pas le même fromage.
Côté pratique : comment acheter, à quel stade, comment conserver, le bas du réfrigérateur ruine plus de fromages que n'importe quelle erreur d'achat.
Ce que couvre cette rubrique
- Les familles : pressée cuite, pressée non cuite, molle, persillée, chèvre
- Lait cru, thermisé, pasteurisé : ce que ça change réellement
- Affinage : durées, saisons, ce qu'on voit et ce qu'on sent
- Acheter chez un fromager : quoi demander, quoi refuser
- Conservation à la maison, découpe, plateau
- Beurres, crèmes et laitages de terroir
