À propos

Le point de départ

Il existe des dizaines de milliers de recettes en ligne et très peu d'informations vérifiables sur leur origine. On trouve partout comment faire un aligot ; on trouve rarement d'où il vient, à quel moment il a pris la forme qu'on lui connaît, et ce qui le sépare d'une truffade. C'est ce manque que ce site essaie de combler.

Le parti pris tient en une phrase : un plat régional se comprend par son lieu, sa contrainte d'origine et son calendrier. Le confit existe parce qu'il fallait garder la viande. La tourte de seigle existe parce que le four était commun et qu'on n'y passait qu'une fois par semaine. Ces raisons pratiques se lisent encore dans les recettes, et les connaître change la façon de les faire.

Ce que vous trouverez ici

• Cuisines régionales : Les plats emblématiques de chaque région française : origine réelle, version de référence, variantes locales et ce qui les distingue.
• Spécialités protégées : AOP, IGP, Label Rouge, STG : ce que chaque signe garantit vraiment, qui le contrôle, et ce qu'il change dans l'assiette.
• Fromages & laitages : Pâtes pressées, croûtes lavées, chèvres et beurres de terroir : origines, saisons d'affinage, achat et conservation.
• Charcuteries & salaisons : Jambons secs, saucissons, terrines et boudins : méthodes de salaison, durées d'affinage et repères pour acheter juste.
• Pains & douceurs : Pains régionaux, brioches, gâteaux de fête et biscuits de terroir : recettes de référence et gestes de boulanger.
• Boissons du terroir : Cidres, poirés, bières de garde, eaux-de-vie et apéritifs régionaux : appellations, méthodes et accords à table.
• Fêtes & calendrier : Ce qui se mange et quand : fêtes religieuses, foires, saints patrons et calendrier des spécialités, mois par mois.
• Conserves & savoir-faire : Stériliser, saler, fumer, sécher, confire : les techniques du garde-manger français, et comment les réussir sans se tromper.

Ce que vous n'y trouverez pas

Le vin comme sujet. Il demande une compétence et une place qui en font un domaine à part entière, et il n'a pas de rubrique ici. La rubrique Boissons du terroir couvre le reste : cidres, poirés, bières, eaux-de-vie, apéritifs régionaux. Le vin n'apparaît que sous un angle, l'accord avec un plat, et pour une suggestion adaptée à ce que vous servez, la page de contact propose un formulaire de demande.

Le folklore invérifiable. Beaucoup de spécialités présentées comme séculaires datent en réalité d'une campagne de promotion agricole du siècle dernier. Nous le disons quand c'est le cas.

Les classements de restaurants. Ce n'est pas un guide. Quand une adresse est citée, c'est pour ce qu'elle fabrique, pas pour une note.

Comment nous vérifions

Les sources sont les cahiers des charges d'appellation, qui sont publics et étonnamment instructifs ; les travaux d'histoire de l'alimentation ; les publications des instituts techniques agricoles et des agences sanitaires ; et ce que disent les producteurs quand on prend le temps de leur demander.

• L'origine : revendiquée par qui, contestée par qui, sur quelle base. Une revendication municipale n'est pas une preuve.
• L'ancienneté : première trace écrite connue. En son absence, nous écrivons que la datation est incertaine plutôt que de reprendre la formule d'usage.
• Le contenu des appellations : lu dans le cahier des charges, pas dans la plaquette du syndicat.
• Les seuils techniques : températures, concentrations de sel, durées. Sur les sujets de conservation, ils viennent des références sanitaires publiées.

Ce que nous nous interdisons

• Les allégations de santé non autorisées. Un aliment ne détoxifie pas, ne brûle pas les graisses, ne renforce pas l'immunité et ne soigne rien. Ces formulations sont encadrées par le règlement européen 1924/2006 et n'apparaissent pas ici.
• L'incitation à la consommation d'alcool. Les boissons fermentées et distillées sont traitées comme des produits de terroir.
• Les recettes de conservation approximatives. Sur la stérilisation, la salaison et la lactofermentation, une imprécision peut rendre malade. Ces articles portent les seuils explicites, ou ils ne paraissent pas.
• Les auteurs inventés. Toute signature correspond à une personne réelle.

Qui écrit

Tout ce qui paraît passe par le directeur de la publication, y compris les contenus fournis. Les sujets touchant à la conservation ou à la sécurité alimentaire font l'objet d'une vérification des seuils cités avant parution.

Contenus commerciaux

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Sont refusés : les compléments alimentaires et produits amaigrissants, toute allégation de santé non autorisée, les contenus incitant à la consommation d'alcool, les revendications d'origine invérifiables, et les demandes de retrait d'un contenu éditorial existant en contrepartie d'une commande. Nous n'échangeons pas de liens entre sites et ne participons à aucun réseau d'échange.

Les erreurs

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