Rubrique
Charcuteries & salaisons
Jambons secs, saucissons, terrines et boudins : méthodes de salaison, durées d'affinage et repères pour acheter juste.
4 articles publiés
La charcuterie est un rayon où le prix au kilo ne dit presque rien. Deux saucissons à quinze euros d'écart peuvent contenir la même viande ; deux jambons au même prix peuvent avoir séché neuf mois ou trois. Ce qui distingue, c'est la durée, la matière première et ce que l'étiquette n'est pas obligée de mentionner.
Nous traitons les produits par la technique qui les fait : ce qu'un salage au sel sec fait à une cuisse de porc, pourquoi un boyau naturel ne sèche pas comme un boyau reconstitué, ce que la fleur blanche d'un saucisson est réellement. Et par les repères d'achat qui en découlent.
Le sujet des nitrites y est traité pour ce qu'il est : une question de dose et d'usage, avec les avis sanitaires publiés, sans dramatisation ni minimisation. C'est le point où ce rayon se discute le plus, et il mérite mieux que des slogans.
Ce que couvre cette rubrique
- Jambons secs : races, durées de séchage, régions
- Saucissons et saucisses sèches : viande, grain, boyau, fleur
- Produits cuits : terrines, pâtés en croûte, rillettes, fromage de tête
- Boudins, andouilles et abats : les produits mal-aimés
- Salage, séchage, fumage : ce que fait chaque étape
- Nitrites, conservation et durées réelles à la maison
