Rubrique
Pains & douceurs
Pains régionaux, brioches, gâteaux de fête et biscuits de terroir : recettes de référence et gestes de boulanger.
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La France compte plus de pains régionaux qu'on ne l'imagine, et la plupart ont failli disparaître : la tourte de seigle auvergnate, le pain brié normand, la fougasse, le pain de Beaucaire. Ils survivent parce qu'ils répondaient à une contrainte (se conserver une semaine, voyager, supporter un four commun) et cette contrainte se lit encore dans leur mie.
Nous donnons les recettes avec les hydratations, les températures et les durées, parce que c'est là que tout se joue en boulangerie. Sans matériel professionnel : un four ménager, une cocotte et une balance suffisent pour la quasi-totalité.
Du côté sucré, même approche pour les gâteaux de fête et les biscuits de terroir : ceux qui sont liés à une date, une foire ou un saint patron, et dont la recette a un lieu d'origine identifiable.
Ce que couvre cette rubrique
- Pains régionaux : recettes, hydratation, cuisson en four ménager
- Levain naturel : démarrage, entretien, rattrapage
- Brioches et pâtes levées de fête
- Gâteaux régionaux et biscuits de terroir
- Confiseries liées à une ville ou à une foire
- Conservation, congélation et rafraîchissement du pain
