AOP-011 Lecture 5 min Publié le 15 octobre 2026

La farine Label Rouge : ce que son signe garantit

Sommaire

Sur un sac de farine, le logo Label Rouge peut faire penser à une origine française ou régionale. Ce n’est pas la même chose.

Cet article précise ce que garantit la farine Label Rouge et comment la reconnaître.

Ce que garantit le Label Rouge pour une farine

Portée du Label Rouge

Le signe officiel français de qualité supérieure qu’est le Label Rouge compare la farine à une farine courante de même nature. Il ne garantit aucune origine géographique particulière.

Le Label Rouge ne certifie ni une « farine française », ni une « farine biologique », ni une farine fabriquée dans une région précise. Ces indications relèvent d’autres règles ou de mentions commerciales.

Le cahier des charges LA n° 11/04 concerne une farine de blé destinée au pain de tradition française. Il autorise les types T55 et T65. Boulangers, professionnels et consommateurs peuvent les utiliser.

Contrôle et reconnaissance

Le cahier des charges LA n° 11/04 a été homologué par arrêté du 12 mai 2022.

Un organisme certificateur indépendant réalise les contrôles. Il est accrédité par le Comité français d’accréditation et agréé par l’INAO. Les contrôles portent sur les producteurs, les organismes stockeurs et les moulins.

Reconnaître une farine certifiée

L’étiquette d’une farine certifiée doit comporter quatre éléments :

le logotype Label Rouge
le numéro d’homologation « LA n° 11/04 »
les caractéristiques certifiées
le nom et l’adresse du PAQ

Le cahier prévoit trois caractéristiques communicables :

l’absence de traitement insecticide de stockage des blés après récolte
la qualité boulangère reconnue après sélection et assemblage
l’emploi de variétés recommandées par la meunerie

Une mention comme « qualité boulangère » ou « sans additif » ne suffit pas à établir la certification. L’étiquette doit comporter le logotype Label Rouge, le numéro d’homologation « LA n° 11/04 », les caractéristiques certifiées, ainsi que le nom et l’adresse du PAQ.

T65 et Label Rouge désignent deux choses différentes

Type de farine et signe de qualité

Le type T désigne le taux de cendres de la farine, c’est-à-dire la quantité de matières minérales qui restent après incinération. Il définit une catégorie réglementaire, mais ne mesure pas la qualité.

Critère	T55	T65
Taux de cendres sur matière sèche	De 0,50 % à 0,60 %	De 0,62 % à 0,75 %
Usage réglementaire courant	Pain, biscottes et viennoiseries	Pain de tradition française et biscuiterie

Une farine T65 peut être vendue sans Label Rouge. Le type T65 désigne une catégorie réglementaire ; le Label Rouge certifie le respect des exigences du cahier LA n° 11/04.

Types certifiés et critères

Le chiffre 65 ne désigne ni le Label Rouge, ni une méthode de culture, ni une marque.

Pour la farine finie, le cahier des charges fixe :

un taux de protéines d’au moins 11 % sur matière sèche

Cette valeur ne concerne que la farine. Les seuils appliqués aux blés varient selon le stade de réception et d’assemblage.

Les exigences du cahier des charges portent sur le blé et la farine

Culture et stockage des blés

Les variétés doivent figurer sur une liste positive recommandée par la meunerie. Les variétés génétiquement modifiées sont interdites. Les blés de force doivent atteindre au moins 14 % de protéines sur matière sèche.

Les semences doivent être certifiées par le Service officiel de contrôle ou une autorité compétente. Une seule génération de semences de ferme issues de semences certifiées est admise, selon un protocole précis.

Transformation et farine finie

À la réception au moulin, les blés doivent présenter :

une humidité inférieure à 15 %
un poids spécifique d’au moins 76 kg/hL
au moins 11,5 % de protéines
un indice de chute de Hagberg supérieur à 220 s

La farine se stocke dans un local à 25 °C maximum, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Son humidité ne doit pas dépasser 15 %.

La date de durabilité minimale ne peut pas dépasser neuf mois après la date de mouture.

Cette date ne garantit pas la conservation après ouverture du paquet.

Une modification temporaire publiée en 2025 a abaissé certains seuils de protéines pour les lots issus de la récolte 2025, jusqu’au 31 octobre 2026.

Ces dispositions ne se confondent pas avec les valeurs du cahier général.

BAGATELLE® est une marque, et non la définition du Label Rouge

BAGATELLE® est une marque commerciale. Elle désigne des farines et des baguettes de tradition française. Le Label Rouge reste le signe officiel. Il est défini par le cahier LA n° 11/04 et contrôlé dans le cadre prévu par l’INAO.

Foricher présente la T65 BAGATELLE® comme une farine issue de blés certifiés, dont le seul ingrédient est le blé, disponible en 1 kg, 5 kg, 25 kg et en vrac.

Le Moulin Maury propose aussi une BAGATELLE® T65 Label Rouge issue de la seule mouture du grain de blé et sans additif, en formats de 1 kg, 5 kg et 25 kg. Ces caractéristiques décrivent cette offre, et non l’ensemble des farines Label Rouge.

Pour un lot issu de la récolte 2025, des seuils de protéines temporairement abaissés s’appliquent jusqu’au 31 octobre 2026. Ils ne se confondent pas avec les valeurs du cahier général, qui restent la référence pour les lots suivants.

Foire aux questions

Une farine T65 Label Rouge est-elle biologique ?

Non. Le Label Rouge ne remplace pas la certification biologique et ne suffit pas à établir qu’une farine est biologique.

Une farine biologique doit porter une certification biologique distincte, reconnaissable à son propre logo.

La farine T65 contient-elle du gluten ?

Oui. La T65 est une farine de blé classique et contient donc du gluten.

Une farine de blé classique, T55 ou T65, ne convient donc pas à un régime sans gluten.

Le Label Rouge garantit-il le goût de chaque pain fabriqué avec cette farine ?

Non. Le Label Rouge certifie la farine et sa qualité boulangère, mais ne garantit pas le goût final du pain.

La recette, la fermentation, l’hydratation et la cuisson influencent aussi le goût final.

Sources

Clément Ledey

Directeur de la publication

Il coordonne les sujets, vérifie les sources et relit chaque publication avant parution. Attaché aux recettes documentées et aux produits dont on peut nommer le producteur.

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